Многие привыкли запасать продукты впрок, но их реальный срок хранения часто оказывается короче, чем мы предполагаем. Почему так происходит и какие продукты не терпят долгого хранения, в беседе с Life.ru объяснил кандидат химических наук, доцент кафедры неорганической химии им. А.Н. Реформатского РТУ МИРЭА Андрей Дорохов.
В гречневой крупе или овсяных хлопьях содержание масел, включая полиненасыщенные жирные кислоты, значительно выше. Особенно это касается овса. Даже в герметичной упаковке эти крупы подвержены окислению и прогорканию, и их оптимальный срок хранения редко превышает один год.
«Макаронные изделия из твёрдых сортов пшеницы при низком содержании влаги (не более 12%) могут храниться несколько лет. Это возможно благодаря высокому содержанию глютена, подавляющего активность микроорганизмов, и благодаря плотной, непористой структуре продукта, которая дополнительно защищает его от воздействия внешней среды, выступая натуральным барьером», — отметил эксперт.
А вот цельнозерновая мука хранится в разы меньше, чем мука высшего сорта, из-за высокого содержания масел. Абсолютными долгожителями в мире бакалеи являются сушеные бобовые — чечевица, горох, нут. При влажности ниже 14% и в герметичной таре они сохраняют пищевую ценность и всхожесть более пяти лет. Однако есть нюанс: с течением времени в них происходит так называемое «старение крахмала», делающее бобы практически неразвариваемыми.
«Перед готовкой такой «возрастной» продукт необходимо замочить в подкисленной воде, например, с добавлением небольшого количества лимонной кислоты или яблочного уксуса. Это запустит процесс гидролиза и частично восстановит свойства крахмала», — отметил специалист.
Чистые сахар-песок и поваренная (не йодированная) соль при правильном хранении имеют практически неограниченный срок годности. Их твердая форма исключает возможность развития микрофлоры. Главный враг здесь — влага. Сахар гигроскопичен, он впитывает воду из воздуха, слеживается в монолит и создаёт благоприятную среду для плесени, если влажность превышает критический порог. Соль в аналогичных условиях тоже отсыревает. Поэтому хранить их лучше в абсолютно герметичных стеклянных или пластиковых контейнерах.
Лидеры в категории скоропортящихся продуктов — листовые овощи, такие как шпинат, салат и рукола. Даже в холодильнике они быстро теряют вид и пользу не столько из-за микробов, сколько из-за активного клеточного дыхания и действия собственных ферментов, которые продолжают работать после срезки. Замедлить этот процесс кардинально можно только быстрой заморозкой.
В маслах в прозрачных бутылках, стоящих на свету в магазине или на кухне, происходят процессы окисления. Под воздействием света и тепла образуются пероксиды и другие вредные соединения. Даже такое устойчивое масло, как оливковое, после вскрытия и контакта с кислородом желательно использовать в течение одного-двух месяцев. Хранить его нужно в тёмном и прохладном месте, в холодильнике оно может помутнеть. Идеально хранить масла в жестяных непрозрачных банках или тёмных стеклянных бутылках, а после вскрытия тары использовать в кратчайшие сроки.
Больше материалов только для наших читателей — в разделе «Эксклюзивы» на Life.ru.
Ольга Годуненко